脂肪測(cè)定儀在花生加工中粗脂肪變化研究

脂肪測(cè)定儀是現(xiàn)代糧油等農(nóng)產(chǎn)品、食品中常用的一種脂肪測(cè)定儀器。通過該脂肪測(cè)定儀，工作人員可以直觀的了解到的糧油等實(shí)驗(yàn)物料中粗脂肪的含量，從而采取更叫高效的方式進(jìn)行的油類、食品進(jìn)行加工工作。例如，使用脂肪測(cè)定儀對(duì)花生蒸煮加工過程中粗脂肪的變化規(guī)律研究。
我們知道脂肪含量是衡量食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，花生仁含粗脂肪約50％ 左右，是榨油工業(yè)的重要原料之一。因此，為提升花生加工效率，學(xué)者使用脂肪測(cè)定儀進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)。
為探討花生在蒸或煮的加工過程中粗脂肪的變化規(guī)律，以市售花生為樣品，分別進(jìn)行蒸、煮加工處理，并與未加工樣品進(jìn)行對(duì)照，參考GB/T 14772—2008食品中粗脂肪的測(cè)定中的索氏抽提法測(cè)定，研究加工時(shí)間對(duì)粗脂肪含量的影響。
結(jié)果表明:花生蒸1.5 h內(nèi)，每100 g干基樣品中粗脂肪下降3.1 g，蒸的時(shí)間超過1.5 h后，粗脂肪的含量基本維持不變；花生煮3 h時(shí)，每100 g干基樣品中粗脂肪下降4.0 g，花生煮的時(shí)間超過1.5 h后，粗脂肪含量基本不變。
無論是蒸汽加熱還是水煮加熱，與未加熱花生樣品相比，在加工1．5 h內(nèi)，樣品中的粗脂肪都有所下降，這可能是由于花生粗脂肪中含有一些低沸點(diǎn)易揮發(fā)的脂質(zhì)成分，或含有一部分在加熱條件下易發(fā)生降解或易發(fā)生氧化反應(yīng)的脂質(zhì)物質(zhì) ，如油酸、花生烯酸¨ 等，確切原因有待進(jìn)一步研究。花生所含脂肪絕大部分是能降低血脂水平的不飽和脂肪酸¨ ，但水煮加熱的花生一部分粗脂肪會(huì)流失到湯液中，因此，日常生活中選擇蒸汽加工方法食用花生更為科學(xué)。